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Une cuisine des garrigues ?

Y a-t-il une cuisine spécifique des garrigues ? Cela reste à prouver… Nous pouvons cependant penser, sans nous tromper beaucoup, que la gastronomie de notre région s’appuie sur les produits du terroir : ail, agneau, huile d’olive,  fromages de chèvre (le pélardon) et de brebis, truffes et champignons, fleur de thym et sauge, amandes et olives, tomates et courgettes, pêches et cerises, miel, mûres, arbouses … Et qu’elle est à un carrefour d’inspirations : cuisine des Cévennes, de l’Ardèche, du Gard et plus généralement de l’Occitanie…. En voici quelques exemples.

Vous êtes patraque ? La recette occitane de l’ « aïgo boulido » vous retape !

« Aïgo boulido » signifie « eau bouillie » en occitan. Ne dit-on pas : « L’aïgo boulido sauvo la vido » (l’eau bouillie sauve la vie ») … ? C’est une recette locale, ancestrale, et de source bouquetine. Cela peut paraître léger pour un potage, mais c’est un bouillon très riche en arômes, et dont les vertus digestives, stimulantes, et antiseptiques reconnues par les « anciens » sont vérifiées… Au demeurant un excellent bouillon en hiver par temps froid.
Ingrédients : 1 litre d’eau, 2 gousses d’ail (épluché et coupé en lamelles), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 branches de thym sec, quelques feuilles de sauge, sel. Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et laisser frémir 15 minutes. Passer et servir. Variante : ajouter une cuillerée à café  de chicorée liquide pour colorer ce bouillon.

Confiture d’arbouse

L’arbousier ou Arbutus unedo  a un feuillage persistant. Ses feuilles  sont ovales, vert foncé luisant sur le dessus et vert pâle en dessous. Ses fleurs blanches en forme de clochettes pendent en grappes et apparaissent en septembre, en même temps que les fruits. Cet arbuste dont le fruit rappelle grossièrement la fraise, se plaît surtout dans les terrains siliceux. On le trouve cependant dans la zone du Mont-Bouquet et celle du Mont Lansac. Ce fruit comestible demande un an pour mûrir, il passe de la couleur verte, jaune, orange puis rouge l’hiver. Il reste ainsi en place tout l’hiver et demeure très décoratif. Les fruits sont bien mûrs lorsqu’ils sont tombés à terre. On peut en faire de la confiture, gelée, marmelade et même de la liqueur.

Sirop de violettes

  • « Ramasser quatre grosses poignées de violettes au petit matin, avant qu’elles soient au soleil. Les rincer.
  • Faire bouillir 1 litre d’eau.
  • Verser l’eau bouillante sur les fleurs : laisser macérer 12 heures.
  • Filtrer pour recueillir l’eau parfumée, qui est d’une belle couleur vert foncé.
  • Verser dans une casserole et ajouter 1 kilo de sucre en poudre.
  • Porter à ébullition. Faire cuire 1/2 heure à petit bouillon.
  • Laisser refroidir et mettre ce sirop en bouteille.
  • Le conserver au réfrigérateur (peut se garder 3 à 4 mois).

Le boire comme tout sirop avec de l’eau. Mais peut se servir en kir avec du vin blanc. Le sirop de violettes est efficace contre la toux. »

Recette de Catherine Ferrière

La brandade de morue, la vraie de Nîmes

« Née à Nîmes, la brandade doit son origine à la Route du Sel. À cette époque au 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les grands Terre-neuvas de Saint-Malo s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le  » troc « , méthode usuelle à cette période. C’est ainsi qu’à Aigues Mortes (port de sel) des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel. Ces morues séchées et salées convenaient parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France.

L’histoire veut alors qu’une Nîmoise très créative eut l’idée de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, de la délayer et de la mélanger à des huiles fines et parfumées des garrigues environnantes. C’est ainsi qu’on appela ce nouveau plat « brandade », du mot « brandado », participe passé de « brandar » qui signifie « remuer » en provençal.  La Brandade de Morue était donc née et fit rapidemment l’unanimité notamment grâce au cuisiner Durand qui la rendit populaire ! Ainsi, l’authentique brandade est dépourvue de pommes de terre et ne peut provenir que de l’ancienne cité romaine de Nîmes ! » (Source : Raymond Geoffroy).

Une recette parmi d’autres : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/dgal/produits/16-brandade-de-nimes

Sirop de thym de Bouquet

« Le thym de Bouquet est particulièrement recherché, poussant sur ce terrain calcaire aride et ensoleillé, sa saveur est vive. Récoltez du thym frais pour réaliser votre sirop (de mars à juillet). Il peut être en fleur ou non, cela ne modifie pas son goût, mais ses vertus.

Recette : préparation et cuisson : 35 m
1 kg de sucre en poudre ; 1 litre d’eau ; 6 brins de thym
Dans une casserole mettre le sucre, le thym rincé et  l’eau. Remuer, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes à petits bouillons (sans couvercle). Si l’on modifie les quantités, la durée de cuisson reste la même. Laisse refroidir. Filtrer pour ôter les feuilles et tiges de thym. Mettre en bouteille. Conserver au réfrigérateur.

Toutes les plantes aromatiques comestibles peuvent être utilisées sur le même mode pour fabriquer un  sirop maison naturel. »
Recette de Catherine Ferrière des années 70 à Bouquet,  qu’elle a mise au point à partir de la recette de sirop de menthe que nombre d’habitants de Bouquet préparaient.

Omelette aux asperges sauvages

« C’est la recette locale de printemps par excellence. Les asperges sauvages surgissent au bord des chemins aux alentours de Pâques. Elles sont dressées à côté des feuilles dites d’asparagus.  Toutes les familles qui connaissent bien le milieu naturel en ramassent durant les week-end en début de printemps. Il en faut peu pour parfumer une omelette. Leur goût est vif, identique aux asperges vertes cultivées, mais leur croquant est différent car elles sont fines et tendres. Ne garder que quelques centimètres de tige avec les pointes.

Pour 4 personnes : préparation et cuisson : 30 min

  • une botte d’asperges ramassées le matin
  • 8 oeufs frais
  • 20g de beurre
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Faire bouillir une grande casserole d’eau. Y plonger les asperges simplement rincées. Ajouter une pincée de gros sel pour garder leur couleur verte. Laisser frémir 4 ou 5 minutes. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Battre 8 oeufs vivement à la fourchette avec sel et poivre. Dans une poêle, mettre 20 g de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faire fondre jusqu’à ce que le mélange mousse. Verser les asperges dans la poêle, les faire revenir une ou deux minutes en les retournant. Verser les oeufs battus, remuer légèrement pour que les oeufs enrobent les asperges. Faire cuire à feu doux le temps nécessaire pour que l’omelette soit à votre goût. »

Catherine Ferrière

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